A. Roborel de Climens | L’esprit français résumé le temps d’un whisky
PAR IDEALWINE 11 JUIN 2020
A comme… Aymeric, bien entendu, c’est le producteur. Agnès, aussi, c’est son épouse qui l’a beaucoup épaulé sur ce projet un peu fou. A…ffineur de whisky français, et oui Monsieur ! A, première lettre de l’alphabet, c’est surtout la toute première année de cette jeune entreprise. A enfin comme… Artisanat !
« En mai dernier, c’était le lancement officiel de ma marque à Vinexpo, cela faisait bientôt 3 ans que j’avais mûrit ce projet ». Aymeric Roborel de Climens est originaire de Bordeaux. Le monde du vin, il connait : cela fait une vingtaine d’années qu’il travaillait comme oenologue, commercial ou directeur dans des laboratoires et dans des châteaux qui ne vous sont pas inconnus – châteaux Jean Faure, Haut Maurac, Haut Ballet, le Mas Amiel qui était en allocation de la semaine la semaine dernière, Château de Panigon, Clos Fourtet, Château De Sours…-. « Je cherchais un projet d’entrepreneuriat qui me plaise, dans le secteur des vins et spiritueux… Reprendre des vignes ? Il fallait que ce soit réalisable… Amateur de whisky, j’ai découvert le développement des spiritueux français qui m’a beaucoup intéressé. Le déclic est arrivé à un repas de famille en Dordogne chez un oncle qui disait rêver de faire repartir le vieil alambic familial, dans la ferme, comme avant, avec l’orge de chez nous… ». C’est alors qu’Aymeric se lance dans cette idée de monter une marque de whisky français qui mette en avant le savoir-faire de notre beau pays, du début à la fin. L’univers en question le séduit complètement, il est en pleine mutation, très dynamique. Originaire du monde du vin, Aymeric est passionné par la diversité des cépages et des vins que l’on produit en France, et par la richesse aromatique qu’offrent les fûts dans lesquels ces vins ont été élevés. Son idée est donc de donner une seconde vie à ces fûts pour que ceux-ci marquent les whiskies et leur donnent une identité bien singulière. L’idée est claire, maintenant en route !
La rencontre avec Yannick Hepp sera elle aussi déterminante. Issu d’une famille de distillateurs dont les ancêtres étaient bouilleurs de cru, Yannick Hepp est installé dans sa distillerie artisanale à Uberach en Alsace. Après une discussion et une dégustation, c’est marché conclu, Aymeric pourra venir récupérer ses whiskies à la sortie de l’alambic. La mécanique se met alors en marche, avec une filière à 100% française qu’Aymeric ne cesse de mettre en avant. L’orge est cultivée dans nos champs par des agriculteurs français. C’est le groupe Soufflet, leader mondial, qui malte l’orge, c’est-à-dire qui le transforme en malt pour en dégager tous les arômes. Direction l’Alsace où la brasserie Meteor brasse des bières de caractère, un savoir-faire acquis depuis 1640. A la sortie de la brasserie, ce ne sont que quelques kilomètres que la bière parcourt pour arriver à la distillerie Hepp. « Mon métier démarre à la sortie de l’alambic ». C’est en effet seulement après tout ce processus qu’Aymeric récupère ses sélections de whiskies qu’il va affiner, c’est-à-dire faire maturer, élever et faire vieillir.
Les whiskies d’Aymeric subissent ce que l’on appelle une double maturation. En premier, les whiskies sont élevés dans des fûts de chêne neufs, préalablement « lavés » par un premier whisky. L’idée est de donner de la douceur et de la suavité aux whiskies sans qu’ils ne soient trop marqués par les tanins du bois neuf. Cette première phase dure entre 3 et 4 ans, et va constituer la base du whisky, lui donner à la fois volume et gourmandise. Ensuite, vient le moment de l’affinage, pour créer la réelle identité du whisky qui sera vendu par la suite. Aymeric a alors sélectionné des fûts dans différents domaines et châteaux afin que le bois, imprégné des vins qu’il a conditionnés, enrichisse le whisky de ses arômes. Vous vous en doutez bien, il ne choisit pas les domaines en question au hasard, mais bien à force de rencontres et de relations amicales. Les fûts seront récupérés par Aymeric, des fûts frais non sulfités et fraîchement tirés, tout juste rincés à l’eau et emballés pour maintenir leur fraîcheur. L’opération est parfois délicate car il faut faire assez vite pour entonner le fût avec le whisky maturé. Ce sont les cépages qu’Aymeric a souhaité mettre en avant, ainsi vous pourrez déguster un whisky élevé dans un fût de sémillon du Château Doisy Daëne Barsac, un autre dans un fût de sauvignon du Clos Floridène, et ainsi de suite pour le merlot, le rolle, etc… « Les fûts qui proviennent des domaines ont déjà élevé des vins, et ce sont les arômes de ces cépages et cuvées qui vont donner leur identité à mes whiskies, d’où l’importance pour moi de donner un réel sens au choix de ces domaines. Je privilégie donc mes coups de coeur, les relations que j’ai avec les vignerons, je souhaite que mes produits soient issus des crus emblématiques dans leur terroir, du travail de passionnés, de familles ancrées et engagées. C’est un mariage de saveurs, alors autant avoir des choses en commun avec la belle famille ! ». Cette seconde phase dure entre 6 et 18 mois, le whisky se parfume de façon intense au contact du bois et de ses arômes. « J’étais notamment assez étonné qu’un cépage comme le sauvignon blanc puisse à ce point marquer un whisky, c’est pour moi l’une des cuvées les plus identitaires de ma gamme ». Celle-ci est aujourd’hui composée de 6 produits.
Aymeric travaille pour l’instant seul dans ce grand projet. Enfin… seul, il y a son épouse Agnès qui le soutient et qui lui apporte son regard … et son palais précieux ! Yannick Hepp, lui aussi, descend de temps à autres pour déguster à ses côtés les produits et participer à leur amélioration constante. Content de son lancement, il vend actuellement dans une trentaine de départements français, à 95% chez des cavistes. Quelques flacons partent à Singapour, en Belgique, aux Etats-Unis. Malgré le contexte de ces derniers mois, un nombre d’idées incalculable fusent dans le cerveau de l’entrepreneur : il compte sortir dans peu de temps sa cuvée élevée en fût de cabernet franc. Un projet expérimental est aussi né dans le Muscadet, chez Jérôme Bretaudeau, qui vinifie dans des amphores de 150 litres, alors pourquoi ne pas essayer d’y affiner du whisky ? Du grenache blanc, du cognac, des vins oxydatifs… C’est certain, A. Roborel de Climens est un nom à retenir !
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Whisky Finition Sauvignon du Clos Floridène : Cette cuvée a été une des grandes surprises de son producteur : le sauvignon blanc lui donne une identité digne d’un grand whisky.
Whisky Finition Merlot du Château Guadet : Un whisky 100% français élevé dans des fûts de ce 1er cru classé de saint Emilion.
Whisky Finition Rolle du Château Sainte Marguerite : C’est l’aromatique du rolle qui a conduit l’affineur à placer ce whisky dans des fûts venus tout droit de Provence.
Whisky Finition Sémillon du Château Doisy Daëne : Un véritable mariage entre le whisky et l’âme de Sauternes.
Whisky Ugni Blanc du Château Montifaud : A la fin d’un grand diner, est-il habitude chez vous de proposer à vos convives des eaux-de-vie… Cognac ? Whisky ? Ce flacon de whisky ugni blanc du Château Montifaud est un véritable mariage entre ces deux spiritueux, il est donc un indispensable.
Whisky Finition Grenache du Domaine Coume del Mas : C’est le grenache qu’Aymeric souhaitait exploiter, en utilisant des fûts de banyuls rimage. L’édition est limitée, ce ne sont que 550 bouteilles qui ont été produites.
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