Le whisky français est légitime et synonyme d’excellence car la France détient tous les savoir-faire pour produire des whiskies premium. Notre pays possède tous les atouts pour produire un grand whisky : des terroirs d’exception pour l’orge, une parfaite maîtrise du maltage et de la distillation, des sources d’eau pure et un savoir faire d’excellence dans l’art de l’élevage en fûts.
La France est le premier producteur d’orge en Europe et rivalise avec les plus grands pays producteurs. L’orge français, produit en agriculture biologique ou raisonnée est parmi les meilleurs au monde pour l’élaboration des Scotch blended, des Single Malt Écossais ou Irlandais et surtout des spiritueux français. L’orge utilisé dans l’élaboration des whiskies français A. Roborel de Climens provient de la région Grand-Est. Il est cultivé par des agriculteurs indépendants avant d’être récolté et vendu au malteur.
Une fois récolté, l’orge doit être malté afin d’améliorer sa capacité fermentaire et ses qualités organoleptiques. L’opération consiste à faire germer les grains puis à les sécher. S’ils sont séchés à l’air chaud, on retrouvera à la dégustation des notes suaves, douces et céréalières. Si ces derniers sont séchés en les fumant avec de la tourbe, on reconnaîtra alors à la dégustation ces notes fumées, allant du tabac blond à la profondeur de l’âtre.
La France est leader mondial du maltage. C’est dans l’une de ces grandes malteries, dans la région de Strasbourg, que les grains d’orge sont maltés pour obtenir un malt d’excellence et ainsi produire des whiskies rares, des whiskies d’exception.
Vient ensuite une nouvelle étape : celle du brassage…
Le brassage est l’opération qui consiste à transformer le malt en une bière destinée à la distillation. Cette étape est cruciale, car elle nécessite d’obtenir une bière riche en arômes ainsi qu’en composés secondaires (protéines, polysaccharides etc…). Ceux-ci seront les vecteurs aromatiques et les garants de la complexité future du spiritueux. C’est l’étape de la fermentation alcoolique.
On mélange alors l’orge malté à de l’eau de qualité. On accompagne ainsi les levures dans leur travail de transformation des sucres naturels. Ainsi, elles produisent de l’alcool, du gaz carbonique (c’est pour cela que la bière pétille…) et une grande quantité de composés organoleptiques.
La France est sans conteste un grand pays de brasseur. Depuis nos ancêtres celtes nous maîtrisons ce savoir-faire et cherchons à conserver cette authenticité. Ensuite vient l’étape de la distillation…
Un fois encore la France excelle dans ce savoir-faire. Plus précisément à Cognac, dans l’Armagnac et bien sûr en Alsace. On y distille avec finesse et délicatesse des spiritueux issus de fruits comme la mirabelle, la poire, le raisin et bien sûr les grains d’orge.
La distillerie qui produit les whiskies français A. Roborel de Climens est située en Alsace et pratique la double distillation.
Cette technique exigeante permet d’obtenir des spiritueux plus fins car chacune des deux distillations permet de sélectionner le coeur de chauffe qui reste la meilleure part du distillat. Sélectionner ainsi les jus est un procédé exigeant mais nécessaire pour rechercher l’excellence.
Mon métier d’affineur débute aux pieds de l’alambic. C’est là que je sélectionne les distillats les plus fins, les plus aromatiques et les plus aptes à produire des whiskies français premium, des whiskies rares, des whiskies de collection.
Une fois isolées, ces eaux de vie de malt sont ensuite mises en barriques, c’est à dire mises en fût de chêne pour une longue phase d’élevage.
Ce qui permet à une eau de vie de malt de devenir du whisky, c’est l’élevage d’au moins trois ans en barriques. Cette étape porte plusieurs noms : les anglo-saxons utilisent le terme de “vieillissement”. En France, on parle plus volontiers de “maturation”. Pour ma part, je préfère les termes “élevage et affinage”.
En effet, cette étape n’est possible que par un choix méticuleux des meilleurs fûts qui vont être utilisés pour cette phase de maturation, de vieillissement. Si la France a une reconnaissance incontestée de leader mondial, c’est bien dans celle de produire les meilleures barriques au monde. Ses forêts de chênes inégalées offrent une ressource de très grande qualité, enviée du monde entier. Ce savoir-faire unique de séchage et de transformation, rendent les barriques de chêne français, les fûts les plus recherchés pour l’élevage des grands vins comme des grands spiritueux. Ainsi, adapter le choix des barriques selon l’intensité de sa chauffe pour faire exceller un whisky de collection est tout l’art de l’affineur de whisky français.
Issu du monde du vin, oenologue et ancien directeur de propriétés, j’ai ainsi voulu utiliser mon expérience d’éleveur de vins et adapter ces grands principes à l’affinage de mes whiskies. Par la mise en barriques, je ne permets pas seulement à mes whiskies de vieillir, mais je leur donne l’occasion d’exprimer toutes leurs richesses et leur grandeur, je les “élève” tel un alchimiste.
C’est en mettant à profit ce réseau d’excellence que les whiskies français A. Roborel de Climens ambitionnent de devenir une référence incontournable dans le monde des Single Malt de collection. Mon souhait est d‘offrir aux amateurs exigeants,
